一、历史及现状
鹰嘴豆(Cicer aritinum)，中文名有桃豆、鸡头豆、羊头豆、脑豆子等；英文名为Chickpea或Gram。染色体2n＝16。丛生小灌木。粒似脱毛后的鹰头，喙、目依稀可见。粒色分白、褐、绿、黑。百粒重10～75克。可加工成多种口味上佳的小食品、休闲食品、色拉等，是食用豆类中的经济作物。鹰嘴豆耐旱、耐瘠性仅次于小扁豆，但比小扁豆高产得多，是干旱地区、瘠薄山地、荒地开发和培肥地力的首选作物。为这些地区的人民提供宝贵的植物蛋白食物，调济膳食，带来丰厚的经济收益。
鹰嘴豆的起源和遗传多样性中心位于西亚和地中海沿岸。世界各洲均种植鹰嘴豆，目前生产鹰嘴豆的国家约有40个。据FAO生产年鉴，1997年时，全世界鹰嘴豆生产面积约1.7万亩，总产为880.5万吨。其中面积最大的10个国家是印度、土耳其、巴基斯坦、缅典、墨西哥、埃塞俄比亚、西班牙、伊朗、摩洛哥和孟加拉。尤以印度的鹰嘴豆收获面积最大，总产量最多。
鹰嘴豆何时传入中国不详。目前在甘肃、青海、陕西、云南、新疆、宁夏及内蒙古等地有少量栽培。面积、单产和总产均无统计。据我们的调查，中国目前鹰嘴豆种植面积约为75万亩，并呈上升趋势。单产约为67～100公斤/亩。
二、开发利用
鹰嘴豆淀粉具有板栗风味，可同小麦一起磨成混合粉作主食用。鹰嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，容易吸收和消化，是婴儿和老年人的食用佳品。用鹰嘴豆粉加油和各种调味品，可做出各种风味佳肴、沙拉和点心。鹰嘴豆的籽粒可以做豆沙、煮豆、炒豆、或油炸豆。青嫩豆粒、嫩叶均可作蔬菜。用于炒肉、打汤，营养丰富，风味独特。鹰嘴豆茎、叶、荚上腺体分泌物，对支气管炎、粘膜炎、霍乱、便秘、痢疾、消化不良、肠胃气胀、青蛇咬伤、中暑等病症有疗效，还能降低血液中的胆固醇。籽粒能防治胆病，作利尿剂、催乳剂，治疗失眠、预防皮肤病等。鹰嘴豆的淀粉是棉、毛、丝纺织原料上浆和抛光的上等材料和工业中的胶粘剂。叶子可作靛蓝染料。籽粒还是优良的蛋白质饲料，磨碎后是饲喂骡马的精料。茎、叶是喂牛的好饲料。茎秆残茬也是很好的肥料。
鹰嘴豆食品的工厂化生产，首先开始于东南亚国家，目前中国也有少数食品加工厂家在生产鹰嘴豆小吃和风味食品。膨化和制罐头是其中常用的加工方法。鹰嘴豆经膨化加工和油炸成金黄色，比籽粒原来体积大近一倍，脆香可口，俗称“黄金豆”或“珍珠果仁”，在东南亚、南亚和中国大中城市受到人们的普遍喜爱。鹰嘴豆罐头在南亚和东南亚地区有销路。膨化处理和罐头的加工程序如下：
膨化首先将鹰嘴豆籽粒在水中浸泡吸胀，尔后拌以适量、洁净的砂，一起加热到250℃烘炒15～25秒，筛去沙子即成。最近还有人发明了更好的利用湿度条件的变化进行鹰嘴豆膨化处理的方法。
制罐头鹰嘴豆罐头常见的有盐水罐头和番茄酱罐头两种。其中盐水罐头的制作方法为：首先将鹰嘴豆籽粒清洗干净，在清水中浸泡18小时左右，籽粒充分吸胀，冲洗，将籽粒倒入沸水中过5～10分钟后捞出，立即倒入冷水中。将冷却后的籽粒装满罐头盒，随后注入含有1％纯净食盐的热溶液，每罐净重280克，立即在0.7公斤/厘米2的气压条件下加压60分钟，封盖。有的罐头制做厂所用的罐头浇汁溶液是由1.5％的食盐、3.0％的潦糖、0.1％的味精和95.4％的水组成的。
根据上述分析，今后要充分发挥当地资源优势和鹰嘴豆特有的营养功能，针对不同人群、不同消费水平和不同市场的需求，在“健”字上做文章，在“特”字上下工夫，不断研制出适销对路的营养食品、保健食品、有机食品、民族食品、休闲食品等非转基因食品，把鹰嘴豆产业逐步建设成为现代化的营养产业。