琼海嘉积鸭

2014/5/26 18:21:01

    嘉积鸭又名番鸭，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，因产地嘉积得名，是海南传统的四大名菜之一。而现在为你介绍的琼海嘉积鸭有着150年以上饲养历史，相传早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名。中国烹饪协会评定琼海嘉积鸭为首批中国名菜。

    嘉积鸭体型近似椭圆，成年公鸭很特别，红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部，乍看还有些吓人。嘉积鸭体重最大的达十一二斤，比一般的白鹅还重，走起路来慢条斯理挺有风度，然而陌生人一旦走近它的地盘，它立刻会摇晃起脖子，嘴里发出沙沙的恐吓声。母鸭比公鸭小一轮，最重的也只有公鸭的一半，性情也比公鸭温和。放养的番鸭一般都喜欢在家门前后的树阴下生活，偶尔还会飞起来，最远的可达百米，有的甚至飞到房顶上。
嘉积鸭的特色

    首先给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，当小鸭羽毛初长时，再以小圈圈饲养，缩小其活动范围，开始填肥，也就是“填鸭”。 先将米饭、米糠、豆饼等通过机器绞碎，再揉成小团。喂食时，先抓起一只肥鸭，拉长其脖子，将小团饲料往其嘴里塞。有时还得用脚踩住其双脚再填。一天三次。经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭，被称为“正宗的嘉积鸭”。养出的鸭皮脆、肉厚、骨软，脂肪少、味美滋补营养价值高。 

    嘉积鸭其烹制方法繁多，但以白切最能体现原汁原味，因而最为有名。下面我就为您介绍一下白切嘉积鸭的做法。

白切加积鸭的做法
    （1）将活鸭割颈放血，热水脱毛，切下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干；

    （2）旺火烧水，加适量碱盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时（以鸭有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度）捞起。待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席；

    （3）用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，（没有酸桔汁时，用醋或者醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。
营养价值
    海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起食用，可滋补身体；同海参共□食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。据测定，加积鸭的肉含蛋白质34%，比鸡和猪、牛肉的含量都高，脂肪则占12%左右， 比北京鸭的含量少8%，比鹅和草鸭更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食。
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