2014/5/26 17:31:37
爆炒和现炸并非川菜的精华，真正的功力好比太极神功，需要慢品慢享。相比眼睛和肢体，味蕾无疑是最容易慢下来的，特别是当你举箸面对它们的时候。
竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在石光华眼里更是“瓷器活”：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋， 然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱;胡椒水去腥味之后，放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒)，然后蒸制成肝膏。一个环节出错，肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。(窄巷子38号上席，380元/位)
雅唐鲜椒脆土鳝
干锅系列
干锅是与火锅针锋相对的一种吃法，优势在于不会弄得满身火锅味。可以做干锅的食材非常广泛，比如肥肠、排骨、牛肉、鸭舌、鸡翅等等。做法简单，就是加入洋葱、芹菜、豆豉、蒜瓣、大葱、干辣椒、花椒等配菜和香料，猛火爆炒。吃的时候，从主料(肉类)吃起，排骨、鹅唇、鸡翅等需要慢慢啃的，则留到最后。(乔一乔特色干锅，38元/小份)
梭边鱼
酸菜耗儿鱼
近年来川南小城自贡的“盐帮菜”，以其独特的鲜、辣口味席卷蓉城。在自贡一带的大小河流中，生活着一种似鲶非鲶的野生鱼类，当地话称为“梭边”。梭边鱼无鳞少刺，以多种腌制蔬菜、天然香料、中药秘方码味数小时之后，汤锅里用文火煨炖方才入味，适合像火锅一样边烫边食，而且鱼肉久烫不老，愈发有味。(自贡徐妈梭边鱼，30元~50元/人)
灯影牛肉
灯影牛肉
堪称四川“慢食”鼻祖。一头数百斤重的牛，身上只有腿腱、里脊等二三十斤肉可以作为灯影牛肉的原料。用长片刀切成极薄的肉片，以十多味香料拌匀，经曝晒去除水分，再放进特制的烤炉中，慢火烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油密封制成，整个工序至少要三四天。(袋装，红旗连锁有售，一般分达州、重庆和成都等几大产区)
麻辣小龙虾
麻辣小龙虾
曾经有水产专家宣传，小龙虾是引进物种失败的典型案例，因为它的吃法单一，价值不高。但是就这样一个“失败的案例”，到了成都，被做成麻辣味，同样大行其道。其实小龙虾的魅力就在于剥壳吃肉这个过程，很是需要点耐性，一只只去了壳，得到的肉却并不多，但是极其入味，麻辣爽口，肉质又很有弹性，所以也很适合佐酒，特别是夏天佐啤酒。(在成都有半数以上的街边餐馆皆可供应，特别是夏天，约38元/小份)
兔脑壳
兔脑壳
别的地方吃兔子，兔头基本上和下水一样，成都人向来不乏变废为宝的精神，一如当年的夫妻肺片。传统吃法主要有五香、红油两种，近年来又衍生出了剁椒等新口味。红油兔头直接泡在装满辣椒油的大坛子里，有客人要买了，便捞出一个来，蘸上芝麻递给顾客。兔脑壳上的肉极少，乐趣就在这明知没有肉，却一丝丝寻找的过程。尤其是成都美女，个个从小练就了一身对付兔脑壳的真功夫。(全市绝大多数卤肉摊、店有售，3~4元/个)
甜脆八爪鱼
海鲜烧烤
四川是个内陆省份，不过，同样没有影响本地的海鲜烧烤的繁荣。吃海鲜烧烤，应该去青石桥海鲜批发市场。在青石桥吃海鲜烧烤，最流行的吃法是——自己亲自去市场里面砍价、挑选，主要是竹节虾、扇贝、青口等，买好之后，市场对面的一条街上都是烧烤店，直接交给老板“来料加工”，然后你就可以在一旁等着大快朵颐了。(在青石桥市场附近的烧烤店任选一家即可。视品种不同，老板只酌收5~10元/斤的加工费)