2014/5/26 17:25:48
“扒皮鱼”正式名字是绿鳍马面鲀 (革鲀科) Navodon septentrionalis[形态特征]
体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相象，一般体长10～20厘米、体重40克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞细小，绒毛状。体呈蓝灰色，无侧线。第一背鳍有2个鳍棘，第一鳍棘粗大并有3行倒刺；腹鳍退化成一短棘附于腰带骨末端不能活动，臀鳍形状与第二背鳍相似，始于肛门后附近；尾柄长，尾鳍截形，鳍条墨绿色。第二背鳍、胸鳍和臀鳍均为绿色，故而得名。
[产地、产季]
分布于太平洋西部。我国主要产于东海及黄、渤海，东海产量较大。其主要渔场和渔期如下：在温台外海、对马海峡和闽东渔场，旺汛期为12月至翌年3月；钓鱼岛渔场旺汛期为3至5月；舟山渔场和舟外渔场的盛渔期为5至6月；在黄海中北部及渤海南部渔期为4至10月。
[经济价值]
为我国重要的海产经济鱼类之一，其年产量仅次于带鱼。营养丰富，除鲜食外，经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外，是出口的水产品之一。绿鳍马面鲀加工制做的鱼片是出口品种，其英文名为Bluefin leatherjacket，日文名为ゥマッテハキ。输往国别和地区：日本。出口口岸：福建、浙江、江苏、山东、辽宁、上海、广东。
扒皮鱼是一种颇有经济价值的鱼类，每年12月至隔年3月为其泛期，
这鱼除了那根突出于鱼背的硬骨外，最特别的是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮，因为这一缘故，必须把皮扒掉才能烹煮，也因此换来了“扒皮鱼”这一俗称。
此外，它还有马面鱼、象皮鱼、孜孜鱼、皮匠刀、面包鱼、羊鱼、烧烧鱼、老鼠鱼等别名。
扒皮鱼是一种营养相当丰富的鱼类，它的蛋白质含量特别高，每100克鱼肉就含1.92克的蛋白质，其他营养成分包括微量的脂肪、钙、磷、铁等。
扒皮鱼肉可做药用，治疗胃病、乳腺炎、消化道出血等。它的皮则可制成明胶。
作为菜肴，中医师黄怀得特别欣赏扒皮鱼的细幼、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，听说比生鱼片还好吃，切片煮面线汤也非常可口，不妨一试。
一、烤扒皮鱼
扒皮鱼三条，蒜、姜丝、料酒、小葱、胡椒粉、孜然、油、盐、适量。
做法：
1、将扒皮鱼洗净去头在鱼身划几个斜口待用。
2、拿一碗，放适量盐、胡椒粉、料酒[一点点就可以了]、蒜、姜丝，用筷子将其搅拌均匀，放入扒皮鱼腌30分钟。
3、拿一烤盘，上面放上锡纸，把腌好的鱼放在上面，在鱼的两边均匀撒上胡椒粉、孜然、油。进入烤箱烤至35分钟（期间翻一次边），取出撒上小葱花即可，香喷喷的烤扒皮鱼就做好了。
二、柠香茄汁扒皮鱼
材料：
扒皮鱼三条，蒜、姜丝、料酒、胡椒粉、盐、柠檬、番茄沙司。
制作：
1.将扒皮鱼洗净在鱼身划十字口。
2.取一个大碗，放入扒皮鱼，加适量盐、胡椒粉、料酒（少许）、蒜、姜丝，用筷子将其搅拌均匀，腌30分钟。
3.把扒皮鱼表面均匀的拍上淀粉，入油锅温油炸至金黄色捞出备用。
4.另起锅，加少许油，待油温至3-4成热的时候，加两大勺番茄沙司和一勺糖，小火炒匀。
5.倒入扒皮鱼翻炒，使其均匀的裹上茄汁，挤入少许柠檬汁，撒少许鸡精炒匀，关火装盘即可。
小贴士：
此菜咸鲜适口、酸甜开胃，肉质外酥里嫩，最重要不用理鱼刺.
三、炖扒皮鱼
先洗净用盐姜淹10分钟
支锅倒油，油如同平时炒菜量；将淹好的扒皮鱼煎黄后取出。
然后在油中放糖在油锅里（3--4勺），慢慢的搅拌至糖融化后起沫（此时候的糖主要是起上色作用的）；
再放葱姜蒜炒黄，然后放酱油料酒，少量的盐、水（开水）后，把煎炸好的扒皮鱼放入，再放些豆豉一块烧，大火滚开后小火慢烧。
等快熟的时候加盐，
然后收汤（就是用大火几分钟剩余少量的汤）
出锅时放味精
四、香糟扒皮鱼
原料：香糟扒皮鱼干200克。
调料：味精、加饭酒各5克，生姜、葱段各10克。
制法:香糟扒皮鱼干加味精、加饭酒、生姜、葱段，上笼大火蒸8分钟至熟取出装盘即可。
味型：鲜咸酒香，糟香浓郁。
香糟扒皮鱼干干的制法：新鲜扒皮鱼500克洗净，斜刀切1厘米厚的片，放入糟汁泡5个小时取出放在太阳光下晒干（晒2-3天）即可。
香糟汁的制法：干锅中放打碎的八角10克、香叶15克、桂皮15克，小火炒香，加入纯净水5千克，大火烧开倒入水桶中，加绍兴白香糟3千克、绍兴加饭酒8瓶、糖桂花50克、盐30克、味精30克，将以上原料一起搅拌均匀，晾凉后放入冰箱保鲜5小时后，取出，用面粉袋，将拌好的料包起用绳子吊起来，底下接个盆，从袋子过滤出的液体，即成飘香四溢的香糟汁。
创新点：扒皮鱼一般是用来红烧、清蒸或用盐腌制过再晒干，很少用糟汁泡过再晒干。这样做出的口味，比用盐腌制过的干香多一种糟香。
创新过程：我看到杂志上很多用糟汁来做菜，但做出来只有糟香，没有干香。有次看到晒鱼干，就想到可不可以用糟汁泡过再晒干，试做后发现鱼干越晒越香，糟香味全都出来了。
扒皮鱼，又称橡皮鱼、马面鱼、面包鱼。烹制前，在鱼的下颌处开一小口，用手往旁边一撕，皮很容易剥下来。适合红烧、剁椒蒸。
点评:这道菜做法很有推广价值，此法同样适合做鸡、鸭、鹅等。香糟汁在江浙一带用得较多，其实也很适合在其它地方运用，这种糟汁既可做热菜又可做凉菜，用途广泛。
五、蒜香扒皮鱼
扒皮鱼先用葱、姜、香菜、芹菜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍2小时，过油炸成金黄色。锅内放葱、姜、蒜炒出香味，加高汤、盐、料酒、酱油、白糖、鸡精、鱼，用小火烧至入味，放味精，装盘，撒上蒜茸，色拉油、香油、辣椒油混合烧热淋在蒜茸上即可。当然，不喜欢辣味的朋友可以不放辣椒油了 。
可以做豆豉鱼干
1.长豆角洗好摘成长段铺在高压锅底.
2. 鱼干洗净码在长杠豆上面,撒上干豆豉
3.加入姜片、大蒜、葱段、青红椒、盐、黄酒、白糖、小瓶2锅头统统加进去。浸泡15分钟(此过程可以让调味料及酒充分和食材结合,入味又去鱼干的腥气)
4.高压锅中火上气后5分钟小火5分钟,锅温充分自然冷却开锅装盘.
可按照个人口味点上香油撒点小葱花之类,吃米下酒都可得劲.