澳门城区美食介绍 鼎湖上素 -

　　【菜肴口味】清香

　　【涉及食材】蔬菜

　　【特点】色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。

　　【原料】

　　香菇、蘑菇、草菇、银耳、榆耳、黄耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等。蒸、焯、炒、煨而成。

　　【制作过程】

　　1、先将焯过或处理熟的榆耳、黄耳、鲜草菇、竹荪、鲜莲子、笋(刻成笋花)、白菌一起入锅，用上素汤及调味品煨过。银耳、桂花耳也煨过。

　　2、再将炖或焯过的香菇、蘑菇、草菇、与榆耳、黄耳、竹荪、鲜莲子、笋花、白菌等一起入锅，加调味口焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇、竹荪、草菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层(第一层原料摆一圆圈)排好，把剩余各料全部放入碗中填满。

　　3、把碗覆在碟上，成层次分明的山形。用料酒、素上汤、芝麻油、白糖、酱油、味精、湿马蹄淀粉等对成芡汁，入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中。将桂花耳放在"山"的顶部中间，银耳放在腰围，菜心、绿豆芽(炒熟)依次由里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳、银耳上即成。