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NO.01:劳模祥云鸭

 

 

 

 

 

　　建议酒店：劳模——徽商大酒店

　　原料：祥云黑鸭150克，黑猪五花肉800克，老抽酱油、白糖、黄酒、香料、葱、姜、蒜、鸡精、味精、香菜各适量。

　　制作过程：

1. 先将鸭子洗杀干净，剁切成块。
2. 取沙锅、香料垫底，码上五花肉后码上鸭块，加入调料，盖好。
3. 上火，先大火烧开，后用小火，煨上2小时即可。
4. 撒上香菜。

　　特点：颜色黑红，浓香味重，味美。

　　建议厨师：马劳模

 NO.02:干烧臭鳜鱼

　　

　干烧臭鳜鱼

　建议酒店：绩溪皖南人家酒店

　　原料：鳜鱼、五花肉、干辣椒节、葱姜、葱蒜

　　制作过程：

　　1.鳜鱼宰杀洗净放入特制木桶内加盐、花椒、葱、姜腌制一星期。

　　2.锅内加油、豆瓣酱、五花肉丁炒香加入高汤、酱油、干椒节、加饭酒大火烧开，改小火慢烧10-15分钟，

　　3.然后大火收汁装盘，淋明油装盘，撒上葱花加以点缀即可。

　　特点：闻臭吃香、肉质鲜嫩

　　建议厨师：胡身龙
 

　　NO.03:腌炖鲜

　　建议酒店：绩溪皖南人家酒店

　　原料：腌制火腿猪蹄，鲜冬笋

　　制作过程：猪蹄刮洗干净，剁成小块，冬笋去壳洗净切滚刀块焯火备用，锅内加入高汤，同时加入猪蹄、冬笋大火烧开，然后改用小火煨4-6小时，装盘即可。

　　特点：咸香可口，浓汁味美。

　　建议厨师：胡毓斌

 

　　NO.04:火熥干锅炖

　　建议酒店——绩溪宾馆

　　原料：猪净五花肉600g、姜片、香葱各少许

　　制作过程：1、猪五花肉整块焯水后冲凉洗净切成块状(厚1.5cm, 宽5cm )待用。2、锅置旺火上烧热，下入肉块、姜片，干煸至出油加老抽、料酒，调味后搅匀铺上香葱少许，锅移置炭火炉上小火慢炖三小时左右装盘即成。

　　功效：美容养颜、改善缺铁性贫血

　　建议厨师：胡东杰

　　NO.05:鄣山双石

　　建议酒店——绩溪宾馆

　　原料：高山野生活石鸡500g，干石耳50g，姜、蒜少许

　　制作过程：1、活石鸡宰杀洗净剁成块备用，干石耳用温水泡软洗净。2、净石耳下高汤调味温水煨一小时左右，装入刻好的南瓜盅内，石鸡加姜片、蒜瓣红烧至酥烂后与南瓜盅分别装入盘中，稍加点缀即可。

　　功效：清热解毒、滋润美容建议厨师：程峰

 

　　NO.06:八宝葫芦鸭

　　建议酒店——绩溪宾馆

　　原料：老鸭1只约1000g、八宝料、香料、姜、葱各少许、麦芽糖10g。

　　制作过程：1、将老鸭整只去骨后洗净，装入炒好的八宝料，封口制成葫芦型待用。2、将制成形的鸭子均匀蘸上调好的麦芽糖水下入七成热的油锅中炸至金黄色捞起。3、将鸭放入锅中加水约1000g置旺火上，放入香料、姜片、调味烧开后转小火炖至酥烂收计装盘，稍加点缀即成。

　　功效：养胃滋阴，利水消肿

　　建议厨师：程峰

　　NO.07:一品锅

 

 

　　建议酒店：紫园山庄

　　原料:猪五花肉、鲜牛肉、老母鸡、油豆腐、鸭蛋、素菜馅、干豆角、 冬笋、香菇、鸽蛋等。

　　制作过程：1、猪五花肉切块入锅红烧，待烧至六七成烂时，放入洗净切段的干豆角烧熟。老母鸡剁块红烧至酥烂待用。2、鲜牛肉剁茸调味后酿入油豆腐内上笼蒸熟待用。鸭蛋摊成蛋皮包入素菜馅成蛋饺。冬笋、香菇均用肉汤烧焖熟透。  3、将烧好的干豆角、红烧肉、鸡块、酿油豆腐、鸭蛋饺、冬笋、香菇、鸽蛋遂层码放在一铁锅内，加入鸡汤，调整好口味，上炭火炉烧制40分钟左右即可食用。

　　特点：传统地方风味名肴，原料选择讲究精良，制作工艺复杂，特讲火功，咸鲜味美。

　　建议厨师：胡蜜峰

 

 

　　NO.08:乡村葛粉圆子

　　建议酒店：旌翔酒店

　　原料：乡村野生葛粉、香菇、冬笋、火腿、葱末、青红椒

　　调料：精盐、料酒、味精、鸡精、菜仔油

　　制作方法：1、将野生葛粉碾碎过细筛后备用；2、将香菇、冬笋、火腿、青红椒分别切成小粒；3、将筛过的葛粉用少量冷水稀释后拌入切好的香菇、冬笋、火腿粒，再放入精盐、味精、鸡精、料酒拦匀，倒入锅中用中火慢慢翻炒，边炒边加入适量的菜籽油，待炒至葛粉变色断生后倒入盘中，用手搓捏成乒乓球大小的圆子，入蒸锅蒸约10分钟后取出，整齐的码在盘中。锅再上火放入少许高汤，下入青红椒粒，勾入薄芡淋入麻油浇在葛粉圆子上即可。

　　特点：圆子软、糯、鲜香、营养丰富，是一款老少皆宜的绿色食品。

　　建议厨师：黄九乾，38岁，高级特三级厨师，时任旌德县旌翔酒店餐饮部行政总厨
 

　　NO.09:梓山风味雁

　　建议酒店：旌德梓山宾馆

　　原料：大雁在宰杀前1个月，用八角、当归、制香附、肉桂、丁香、甘草等十八味中草药制成粉放在草料中进行喂养，使之肉质板结，无脂肪、无腥味，食之细嫩爽口。

　　营养：大雁富含人体必须的铁、钙、磷等矿物元素和赖氨氯、蛋氨酸等十几种人体必须的氨基酸。

　　制作过程：1、大雁肉洗净剁块。2、生姜、京葱、混合油(盐、味精、糖、老抽、花雕)。3、大雁氽水取净锅烧热入混合油，下生姜煸香放入氽水大雁，煸干水份。下花雕、老抽、盐、糖翻炒几下后，加入高汤用小火焖至肉烂，下味精。4、取火锅放入京葱，将大雁收汁放在京葱上，淋入香油烧热火锅即可。5、口感细嫩、爽口，味咸鲜。

　　建议厨师：傅安。先后在上海徐家汇荣仟私家菜、汇美食城、江苏国贸食城担任炉台厨傅，现担任炉台头灶大师。

 

 

　　NO.10:华东飘香鸭

　　建议酒店：广德华东大酒店

　　原料：老鸭一只、甜酒、鱼露、香油、蚝油、藕一斤

　　制作过程：鸭改刀成块，用高压锅压18分钟，藕改成片。

　　特色：该飘香鸭外焦内嫩，香味可口，嚼劲十足，回味无穷

　　推荐理由：该飘香以其浓郁的香味一直渗透到鸭骨中，食客不用吃就会被这种菜香所引诱，馋的口水直往外流，甚至鸭骨也根根渗透出椒香味浓的特色，油而不腻。

　　建议厨师:刘计划